当店のコースメニューには、旬の食材に合わせて、毎月お米料理が変わります。
今回は、ポルトガルのお米のいろいろを書きたいと思います。
ポルトガルはお米の消費ヨーロッパ1位
2011年の資料なので10年前になりますが、
1年間の1人あたりお米の消費量
ヨーロッパではポルトガルがダントツ1位です!!!
パエリアで有名なスペインや、リゾットで有名なイタリアを抑えて、堂々の1位です。
日本ではもっと食べているのですが・・・・。
ポルトガル語でお米は?
ポルトガル語でお米は
Arroz(アホシュ)と言います。
*「R」が2つあると、喉の奥で空気を震わせるような発音で、ラ行よりハ行に近い発音になります。難しい。
タコごはんは、Arroz do polvo(アホシュ・ド・ポルヴォ)
鴨ごはんは、Arroz de pato(アホシュ・ドゥ・パト)
鱈ごはんは、Arroz de bacalhau(アホシュ・ドゥ・バカリャウ)
ライスプリンは、Arroz doce(アホシュ・ドース)
メニューに、Arrozと書いてあったら、お米料理と思ってください。
お米の料理方法
白ごはんとして食べる場合は別ですが、基本的にはこのような手順でお米料理を作ります。
1.出汁を作る
日本の炊き込みごはんの出汁に使うかつお節、昆布、干し椎茸などと似ています。ポルトガルでは、そのごはんに合わせた出汁を作ります。
タコごはんなら、タコ出汁。
鴨ごはんなら、鴨出汁。
鱈ごはんなら、鱈出汁。
日本と同じで、この出汁が料理の命です。当店でも、この出汁作りに何時間もかけてます。
2.下準備をする
鍋にベースとなる材料を入れて下準備をします。このベースがポルトガル料理の根源を支えてます。逆に言うと、このベースがちゃんと入ってないと、本場のポルトガル料理の味は出ません。
・オリーブオイル
・にんにく
・玉ねぎ
・塩
・ローリエ
このベース(5種類)を「Refogado(レフォガード)」と呼びます。
*単語の最初に「R」が付くと、タンが絡んだような発音になるので、ラ行とハ行の間になり、カタカナでは表せません。
この「Refogado(レフォガード)」に、燻製した豚肉(豚バラのベーコン、チョリソ、サラミなど)を隠し味として加えて、味に深みを出します。
3.お米から鍋で炊く
ベースに、お米、出汁を入れて、鍋で炊きます。これによって、出汁がお米の中に浸透して、美味しいごはん料理ができます。
この時の、お米に対する出汁の分量比で、水分が少なめの炊き込みごはん風にしたり、炊き終わってからオーブンで焼いておこげをつけたり、水分多めのおじや風にしたりします。
炊き込みごはん風:鴨ごはん、鶏肉ごはん、キノコごはん、ポルト風タコごはん など
おじや風:タコごはん、バカリャウごはん、トマトごはん、海鮮ごはん、豆ごはん、菜の花ごはん、アンコウごはんなど
4.仕上げ
お皿に盛りつけて仕上げです。
タコごはん:パクチーのせます。ポルトガル南部の料理にパクチーは欠かせません。海鮮を使ったごはんにはほとんどパクチーをのせます。
鴨ごはん:チョリソをのせます。スライスしたオレンジをのせる時もあります。
トマトごはん:魚のフリットをのせます。この組み合わせは定番。魚は、まめあじなどの小さな魚、バカリャウなどの白身魚が多いです。
当店のお米のこだわり
ポルトガルのお米料理では、お米は洗わずにそのまま使います。
ですので、当店では、お米は無農薬の玄米を5分つきを取り寄せて使ってます。
いつもはヒノヒカリを使ってますが、現在売り切れなので、こちらのセットで是非お試しください。(アフィリエイトを使用してます。)