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ルイス・バラーダスさんとの出会い

2013年ポルトガルリゾートvila joyaでの世界料理イベント

さかのぼること2013年11月。
ポルトガルレストランLisboaをオープンしてちょうど2年目でした。

ポルトガル南部のリゾートVila Joyaで毎年行われている世界規模の料理イベントTribute to Claudia International Gourmet Festival(クラウディアさんに捧げる国際グルメフェスティバル)のキッチンスタッフとして参加させていただきました。

Vila Joya料理イベントで有名シェフたちと一緒に仕事

世界的有名シェフのジョアン・ロカ氏をはじめとして、たくさんの有名シェフが世界中から集まりました。

有名シェフたちの手となるジョゼ

シェフたちの手となり足となり、毎日何百食もの料理を作りました。
その時に出会ったのが、ポルトガル人シェフのルイス・バラーダスさん。
(残念ながら2ショット写真がなく・・・・)

ジョゼとルイスさん

その後、コンタクトと取っていたジョゼとルイスさん。
翌年には日本に遊びにきてくれました。
料理や食材の話で盛り上がり、いつか料理イベントをコラボしたいという話もしてました。

お茶目なルイスさん。シーフードのプロです!
ルイスさんの料理は、シーフードを中心としたもの。日本料理に精通していて、ポルトガルの新鮮な魚を使った刺身料理も作っています。

ルイスさんの料理
ルイスさんの料理

ポルトガルでは、有名レストランで働いたり、料理のコンサルティングをしたり、リゾート地でプライベートシェフしたりして、様々な場所で腕を磨いてます。

今年6月、ポルトガル帰省時に、セトゥーバルを案内してもらいました。
市場では超有名人らしく、みんなが挨拶してました。
ワイナリー巡りもして、モシュカテルの美味しさを教えてもらいました。

このポルトガル人シェフの2人が、海を越えて初めてのコラボです!
この機会をお見逃しなく!

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甘~い!栗マロンかぼちゃ

食欲の秋がやってきました。
市場に行くと様々な美味しい食材が並んでいます。

カレボチョコレートや北海道江別の麦を仕入れさせてもらっている前田商店さんから、またまた美味しい食材を紹介していただきました。

その名も「栗マロンかぼちゃ」

生産するのが難しく「幻の種」「農家泣かせの種」と呼ばれてますが、1人の生産者さんが惚れ込んで30年間繋がり続けてきたかぼちゃです。
詳細はzuccazuccaさんのサイトをご覧ください。(下記ボタンをクリック。購入も可能です。

このかぼちゃを贅沢に使ったスープが、10月のメニューです。
本当に甘いかぼちゃをご堪能ください。

10月のメニュー

Lisboa10月のメニュー日本語版
Lisboa10月のメニュー英語版


ポルトガルのディナータイムは、ワインを飲みながら、食事しながら、お喋りを楽しむ時間でもあります。
当店のコースメニューで3時間程度、のんびりしたポルトガルタイムをお過ごしください。(シェフは自信を持って提供できる料理しかお客様には出せませんので、急いで提供するということは致しかねます。お時間の余裕がある日に是非ご予約ください。)

[秋刀魚 PISO]の誕生秘話

Lisboaメニューの秋刀魚とPISO

ポルトガルでは、秋刀魚とPISOは合わせて食べません!
ジョゼのオリジナルです!
今日は、当店での誕生秘話をお伝えします。

サンマの分布図
「サンマの分布」 全国さんま棒受網漁業協同組合ウェブサイトより
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ダオンワインセミナー参加

ダオンワインセミナーの試飲ワイン

ポルトガルワインに精通しているソムリエの別府岳則さんのダオンワインセミナーに参加してきました。

「ブドウの品種で味を覚えるのではなく、エリア別に特色を知っていくのがいい!」と別府さんは説明してました。

ダオンワインセミナー講師でソムリエの別府さん

ポルトガルワインの中でも有名なのは、 この辺りですね。

・ヴィーニョヴェルデ
・ドウロ(北部)
・アレンテージョ(南部)
・ポートワイン
・マデイラワイン

では、ダオンって一体どこ?

ポルトガルのワインマップ

ポルトガル中部がDão(aの上に~が付くと鼻にかかったような音になるので、これでダオンと読みます)です。

有名な観光地はなく、ポルトガル本土で最も高い山脈(エストレーラ山脈)があるのみ。(ポルトガルで最も高い山はアソーレス諸島のピコ山)
ワイン生産量は、他の有名地域と比べたら圧倒的に少ないですが、DOC(原産地呼称管理法)ワインの割合が多く、カナダ、ブラジル、中国、アメリカ、アンゴラなどに輸出してます。
日本にもDOCのダオンワインが輸入されています。

1つ目:Quinta das Calvalhais Colheira Tinto 2017

ダオン赤ワインQuinta das Calvalhais Colheira Tinto 2017

このワインだけ日本未輸入です・・・・。
ダオンの特徴である
「派手さはなく、ややエレガント」「やわらかい」「フローラル感が強い」
「ポルトガルワインの伝統の作り方=数種類をブレンドしている」
すべてを兼ね備えている、ザ・ダオンワインだそうで、別府さんがどうしても紹介したくて個人的に入れたそうです。

2つ目:Quita das Maias Tinto 2015

ダオン赤ワインQuita das Maias Tinto 2015

ダオン固有のブドウJaen(ジャエン)と数種類をブレンドして作ったワイン。
タンニンは強くなく、とてもやわらかいワイン。酸味も少しあります。
Maiasは、当店のワインリストにもあります。
是非飲んでみてください!


マイアス ホワイト[2016] 750ml キンタ・ダス・マイアス 自然派ワイン BIOワイン ポルトガル ダン 白ワイン 辛口



3つ目:Udaca Touriga Nacional 2014

ダオン赤ワインUdaca Touriga Nacional 2014

ポルトガル全土で栽培しているTouriga Nacional(トウリガ・ナシオナル)100%のワイン。
ドウロやアレンテージョでは、果実味が強くスパイシーに仕上がりますが、ダオンでは、もっとフローラル感が強く、やわらかく仕上がってます。
いろいろなエリアのトウリガ・ナシオナル100%を飲み比べるのも楽しいですね!


ウダカ トゥリガナシオナル 2014 赤ワイン



4つ目:Casa de Santar Reserva Tinto 2013

ダオン赤ワインCasa de Santar Reserva Tinto 2013

9か月間、樽に寝かせているので、樽の香りが強く出ているワイン。これも数種類をブレンドしています。


カサ デ サンタル レセルバ 2012 赤 辛口 ポルトガル 長S 赤ワイン



5つ目:Julia Kemper Vinhas selecionadas 2012

ダオン赤ワインJulia Kemper Vinhas selecionadas 2012

「花崗岩で作ったプールの中で、足踏みをして、発酵させて作ったワイン」
世界中でも未だにこの方法で作っているワインはほとんどありません。(コスト、技、衛生管理などがすべて大変)
味は絶品!!!是非飲んで欲しいワインです!!!

実は、このJULIA KEMPER(ジュリア・ケンパー)、シェフの家族の知り合いで、ポルトガル帰国時に家に遊びに行かせてもらいました。
ワインにそそぐ情熱を感じることができました。


【5,000円以上送料無料】ジュリア ケンパー ヴィニャス セレショナーダス オーガニック



6つ目:Mariposa Encruzado 2015

ダオン白ワインMariposa Encruzado 2015

ダオンの白と言えばEncruzado(エンクルザード)です。
エンクルザードはちょっとシャルドネに似ていて、ブレンドせずに100%でワインに仕上げるものもあります。
このワインはリストにないですが、他のエンクルザード100%ワインは当店にあります。
エンクルザード100%の飲み比べも楽しいですね!


2015年 マリポーサ・ブランコ / キンタ・ダ・マリポーサ ポルトガル 750ml 白

ポルトガルの固有のぶどう品種はなんと250種類!!!

ポルトガルの固有のぶどう品種

ポルトガルは、固有のブドウ品種が約250種類もあり、伝統的な作り方は数種類をブレンドしてワインにしています。
すべてのブドウの味を覚えるのは不可能に近いので、おススメは地域の特色を知り、そこで作られているワインを注文することだそうです。
ダオンワインは、「ややエレガント」「やわらかい」「フローラル感が強い」のが特徴です。是非、お店で味わってみてください。